Alergie vs Intolerance

Možné zdravotní nesnáze konzumace mléčných výrobků lze prakticky rozdělit na dva druhy.

  • intoleranci laktózy
  • potravinová alergie na mléko a jeho složky

Intolerance laktózy

Podstatou je nedostatek enzymu laktázy, enzymu nutného k trávení, k hyrolýze mléčného disacharidu laktózy na monosacharidy galaktózu a glukózu.

Jednoduše řečeno - nestrávená laktóza se dostává do tlustého střeva, kde ji bakterie přemění na oxid uhličitý, vodík a vodu. Klinicky se laktózová intolerance projeví křečovitou bolestí břicha, průjmem a plynatostí po požití kravského mléka. Nedostatkem enzymu laktázy je postiženo 6-12 % populace. Stupeň deficitu laktázy je individuální a určuje závažnost postižení. Při lehkém postižení může jedinec určité množství mléčných výrobků tolerovat. Některé etnické skupiny jsou postiženy podstatně více, např. u černochů se intolerance laktózy vyskytuje až v 80 %.

Potravinová alergie

Potravinová alergie se v podstatě neliší od ostatních, jako je třeby pylová. Jedná se o přecitlivělost organismu a následou nepřiměřenou reakci vůči alergenům.

Kravské mléko obsahuje asi 30-35 g bílkovin v 1 litru. Z celkového množství bílkovin je 20 % v syrovátce a 80 % tvoří kaseiny (hlavní složka tvarohu). Alergeny se dělí na alergeny obsažené v syrovátce a na kaseiny. Imunitní odpověď na kravské mléko je u alergických jedinců velmi variabilní. Jednotliví alergici mohou být senzibilizováni vůči odlišnému spektru hlavních, popřípadě vedlejších alergenů. Navíc se každý protein kravského mléka nachází v několika variantách na základě genetické mnohotvárnosti.

Většina (asi 75 %) jedinců alergických na kravské mléko je senzibilizována proti několika proteinům současně, jen zřídka vůči jednomu alergenu kravského mléka. Výsledky řady studií ukazují, že nejvýznamnějším alergenem kravského mléka jsou kaseiny. Nejméně alergenní byl ze všech pěti testovaných proteinů (α-, β- a к-kasein, α-laktalbumin, β-laktoglobulin) α-laktalbumin. Pro vyvolání alergické reakce je stěžejní prahová dávka. Prahová dávka je nejmenší množství potraviny, které vyvolá objektivní příznaky alergické reakce.

Stanovit spolehlivě prahovou dávku by bylo velmi užitečné např. pro stanovení, jak nebezpečná je příměs (kontaminace) potravinových alergenů v potravinovém výrobku pro jedince z nejtěžší přecitlivělostí. Stanovit prahovou dávku je ale obtížné a dosud nevyřešené. Prahová dávka je hodnota individuální, závisí na stupni přecitlivělosti a na typu imunitní přecitlivělosti. Při přecitlivělosti zprostředkované IgE protilátkami je pro některé jedince rizikové i nepatrné množství (miligramy) kravského mléka. Ani u konkrétního jedince nemusí být prahová dávka vždy stejná.

Hlavní alergeny kravského mléka se dělí na termostabilní: kasein, α-laktalbumin a termolabilní: β-laktoglobulin, sérový albumin a imunoglobulin Při výzkumu změn alergenicity kravského mléka, které obsahuje komplex alergenů různých vlastností bylo zjištěno, že pasterizované mléko (zahřátí na 60-70°C po několik sekund) nezměnilo alergenní potenciál. Rovněž teploty používané při odpařování a sušení nevedly k redukci alergenicity. Stejně tak zahřátí mléka na 100°C po dobu 2-5 minut. K redukci došlo až po 10 minutách zahřátí na teplotu 100°C. Nedošlo však k úplné eliminaci alergenicity.